与湖南湖北辣得极致、川渝辣中带麻、贵州酸辣鲜香不同，云南的辣很难用一句话概括，但完全可以作为一条清晰的脉络，串起纷繁的云南菜。
从海拔几十米的河口到海拔六千多米的高原，拥有复杂地形和生态环境的云南，省内各地均辣得独树一帜。
云南乃至中国最厉害的辣椒，要算涮涮辣，出自怒江西岸高黎贡山以西德宏一带。德宏在云南算“资深”嗜辣区，“辣指数”居高不下。
▲傣味撒丕在嗜辣的德宏只放两只整辣椒，可见其“辣劲儿”有多足
成熟涮涮辣果实红到深沉，表面布满疣突，早年只有野生并无家种，这几年开始人工种植，辣度似乎略有下降。涮涮辣是一种多年生植物，起码种三年以后，才会结果，有人干脆称之为“树辣子”，或者叫作“木本辣椒”。有好事者做过测试，认为其与世界上辣度最高的印度“魔鬼辣”，可以稍微掰一下手腕。
▲涮涮辣看上去外型小巧，实际上蕴含着巨大的力量。它还有一个别名，叫做象鼻辣，据说大象用鼻子碰到这种野生辣椒以后，就会发足狂奔，故而得名。在国内外的辣椒排行榜上，从来都少不了涮涮辣的位子
云南最普及的辣椒，要算小米辣。至于吃辣的方式，以鲜辣椒或剁切碎或舂捣作为配料常见，极端的例子当然也有，新鲜小米辣或者烘烤的干制小米辣，直接蘸盐为菜下饭佐酒——前者生辣，后面煳辣。
小米辣在昆明市场四季皆有，很方便买去做菜做蘸水腌泡。滇中一带昆明、玉溪、楚雄，炒干巴菌的标配，早先只有俗称大辣子的皱皮辣，最近几年还要加上几颗红色小米辣，一来以高辣度激发出对菌香的感知，同时黑绿红相撞相辅，色彩上也比较丰富。
昆明早点那碗小锅米线，辣椒一项，现在也向滇南滇西风格靠拢，煳辣子油辣子以外，还要加上一点生剁小米辣，香辣煳辣结合生辣，辣层次越来越丰富。
早年昆明人家热衷于腌制糟辣子，主料一般选择红熟的细长条状鲜辣椒，剁到米粒大小细碎，配上盐、白酒、蒜粒、花椒面等罐腌。几种不同种类或加工类型的辣椒组合成菜，常常被一些市井餐馆当作噱头，并以俚语“鬼火绿”命名。
曾于西南联大求学的汪曾祺说过：“很多人以为昆明菜接近四川菜，其实并不一样。”这段话大致厘清了云南菜的地位：接近川菜，却大有不同。
昆明：滇池边的温厚之辣
相比云南其他地区，昆明菜用辣少了一份山野之气，简直堪称“清淡纯和”。
▲黑三剁，光是翻炒，便透着火辣的气息
将肉、辣椒和大头菜剁碎炒煸的黑三剁就是个中翘楚。红红绿绿的辣椒碎掩映在黑褐色的大头菜和肉末里，滋味无穷，绝对的下饭神器；若把番茄、猪肉、红辣椒切碎翻炒，便得到颜色通红，口味酸香的“红三剁”。
昭通：时间塑造辣味灵魂
酱，饮食界公认的妙物。不仅能长久地锁住鲜劲儿，还能随着时间推移，孕育出新的醇香。豆面、泉水和辣椒，再辅以各式香料，充分发酵，辛香的昭通酱成为许多云南小吃的灵魂。
▲因接近四川，昭通酱与川味辣酱有着相似的基因，但同时也发展出自己独特的风格
无论是拌面还是炒肉，它都能大显身手，那入口咸辣、回味鲜甜的滋味，亦成为许多人挥之不去的乡愁。
大理：洱海边的白族以辣为亲
在当地白族人的语言中，“辣”与“亲”发音相似，辣也自然成了很多喜庆场合的必要元素。据说白族新娘入洞房前，亲友要把辣椒粉撒进火盆，婚礼现场才红红火火。进洞房后，新人要同喝辣椒酒，辣得眼泪直流，才算吉庆。
▲大理名菜酸辣鱼也秉承了这份火辣，洱海里的鲫鱼肉质紧实，鱼汤里加入那碗红艳艳的剁椒后，肉与汤酸香麻辣，十分下饭，是当地人待客的常见菜
文山：种最好的辣椒
可真要说这云南的辣椒之乡，就绕不开文山。而文山之辣，若少了丘北辣椒，那终究是不够地道。
▲丘北，文山下辖的一个县，著名的辣椒产地。早在年，丘北县就有了“中国辣椒之乡”的称号
丘北辣椒个头不大，但颜色通红，味道香辣，色、香、味兼顾。据说用纸包住丘北辣椒，过不了几天，就会被辣椒内渗出的油脂浸透。
穿行在丘北县，大大小小的坝子红绿交错，那就是云南辣味的精华所在。
德宏，种最辣的辣椒
前文已经说了，在此不再赘述，再补充一句：名震滇西的德宏烧烤要是少了辣椒，简直失去了一大半滋味。
▲腌菜膏，搭配德宏烧烤的神器，是用青菜或萝卜菜晒干发酵，反复熬煮成膏状，口感酸而不涩。与小米辣的辣、缅甸芫荽和鱼腥草的香混在一起，让人吃得好过瘾啊！
▲干辣椒蘸碟，干辣椒混合多种香料制成。味道鲜香、麻辣，多用于蔬菜类的烧烤。
红河：酸甜辣的至味
安居云南东南部，南接越南的红河，饮食中的辣既有民族风情，又含异国情调，小米辣柠檬鸡就是其中最具代表性的菜肴。
▲柠檬木耳也少不了小米辣的加持
小米辣、柠檬、土鸡，配上各式调料，鸡肉醇香，小米辣够劲，柠檬酸甜，三种滋味混合，散发着多彩红河的至味芬芳。
曲靖：川菜近亲，但比川菜更火辣
曲靖地处云桂黔三省交界，用辣的手法自有川菜的身影，却又不完全相同，沾益辣子鸡就是一道名菜——小米辣、干辣椒、糍粑辣椒统统被丢进沸腾的油锅，鸡肉还没出场，就已香气四溢。
▲某种程度上来说，沾益辣子鸡的主角不是鸡肉，而是让人欲罢不能的辣子
临沧：西南之西南的凌厉辣味
临沧的辣，很多时候是用“舂”的形式来体现的。舂，一种当地人听了流口水，外地人听了直挠头的烹饪方法，把食材放在石臼里去皮捣碎，野趣十足。
普洱西双版纳：包烧里的酸辣风情
如果说滇西的辣有着高原的凌冽，那么滇南的辣则带着雨林的潮湿。
著名的傣味包烧，则以芭蕉叶为工具，把要烧的食物包在其中烤制。包烧金针菇、包烧脑花、包烧豆腐等都是傣味名菜，而当人们揭开热气腾腾的芭蕉叶的时候，其中也少不了星星点点的红椒青椒作为点缀。
▲包烧，是西双版纳傣族特殊的一种烹饪方法，它不用锅具，用天然的芭蕉叶为烹饪工具，把要烧的食物包在其中，在炭火塘中烤熟而来
辣味水果，云南人才懂的人间至味
春末夏初，芒果尚有一层翠绿，云南人就将酸涩的青芒去皮切块，配上红色的辣子食用。果肉爽脆，果汁酸甜，辣子辛香，各种口味混在在嘴巴里，共同构成一种奇妙的体验。
▲在气候湿热的云南，餐桌上总也少不了开胃凉菜，本地出产的菠萝就成为首选，当然，也要拌辣子。把菠萝块投入水中，加盐、辣椒、香菜，就成了一道佐餐的小菜
腌渣子（腌野山楂）、木瓜蘸辣子、腌羊奶果、腌梅子……腌水果统统以辣入味儿的，在中国，云南绝对算是独一份儿。
要说中国哪里的人最爱吃辣、最能吃辣，恐怕是一场永无休止的争论。但要说哪里人对辣的诠释最多样、最富野性、最不合常规、最千姿百态，云南人当之无愧。
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