（续上）
9、糍粑干炸将客待
临沧人大都有一种习惯，就是无论家用或是待客都要把需要食品搞得多多益善，以显示豪爽和好客，怕被别人说小气。每年春节的“糍粑”制作就是一种例证。当然把这种习惯说成略微带有一点骂人意味的“好面子”也无不可，因为我在处理这种当口的时候也会这么做，我在责人的时候也在自骂，算我欲求旁人的谅解。也许，从中可以寻找得到不少临沧人在所谓“礼尚往来”的幌子下，居然派生出那么多堂皇而光冕的请客门道，居然有几十桌上百桌的操办成瘾的巨癖，居然隐忍背后怨声不迭而人前只能陪笑脸硬充着“同喜”的无奈！
“糍粑”其实一点都不稀奇，把临沧各地都有的糯米蒸熟后倒在杵臼里冲烂，再将它分开成若干小陀或大陀，抹上些许菜油，按摊成稍薄的圆饼即成，稍干可以垫上松毛、侧柏鲜叶储存。在木炭火上慢慢烘烤，满屋香飘袭人，遗香经久不散。劝你千万不要大口吞食，要细嚼慢咽，你才会体味出所谓美食其实就是自然与人为单纯的结合——道理居然如此简单。
因为糍粑的储存是有时间性的，丢掉实在可惜，浪费怕遭“雷打”，所以只能趁着春燥天气将其开片晒干，于是就成了“糍粑干栏”。
在有客有事的时候，“油炸糍粑干栏”客人爱吃，主人喜欢，似乎可以认定是临沧人好面子而产生的民俗美食，倒不失为一碗道地的下酒香菜。
10、香椿帕黑香臭怪
云南临沧各地都有“香椿”、“帕黑”等所谓“臭菜”生长，临沧的中山一带作为农民的庭园经济发展种植。一般汉族人士偏喜香椿，而少数民族人士偏喜“帕黑菜”。这些所谓“臭菜”具有“吃得闻不得”的共同特点，或者说下锅煎炒时奇“臭”，上桌吃起来喷“香”。
天下居然有这种奇妙无穷的尤物，教人不得不叹服大自然的绝妙天工。
香椿用不着我多加解释，而“怕黑”是临沧当地汉傣族群众对这种菜的一种称呼，我们不在此追究它植物的拉丁学名、纲目归属的考证，有意在此保持一点神秘度。如果有意于此的读者想要作深入了解，完全可以飞到临沧来体味一番。它的菜肴的制作过程如何？它的“臭”怎样变成了“香”？也许都是你值得探讨一番的。
香椿大多采用煎炒、油炸、凉拌的方法，各地吃法大同小异。而“怕黑”的吃法多以切细加入鸡蛋汁中，搅拌上适量小粉、盐巴，下油锅煎炸成淡焦黄色的饼块形状即可装盘上桌待客了。一般情况下，如果从来没有接触过这一道民俗美食的人，需要我们东道主做一些引导和说明，并且可以在敬客的时候先来一下“领客”形示范，以打消客人对“臭菜”的疑虑。
11、苦胆撒撇情不碍
把牛的苦胆汁用来做菜，恐怕是临沧人、确切点说应该是临沧（再确切些说应该涵盖滇西）的傣族群众的原创发明吧。我接触过许多初次来到临沧的人士，对这个问题颇感兴趣。他们知道苦胆汁有清凉解毒的作用，比如熊胆、蛇胆用以入药那是异常传名的，但用来做菜就感到非常诧异。再者，用“苦味”的东西来待客似乎说不过去。
但是，云南临沧人居然就把胆汁的“苦味”给“文化”化了。
云南临沧人敬客就有用苦茶待客的习俗——先向客人敬上一盏苦茶，待你刚喝了一两口之后，主人就会立即撤去苦茶，向你敬上用糯米爆花（泡米）、核桃片、上好茶叶冲蔗糖或者蜂蜜开水的甜茶。这里面包含着临沧人对客人的美好祝愿：“先苦后甜”，而且无论你现在的处境是“顺”还是“背”，都可以往好里解释，灵活得天衣无缝。
现在的人们喜欢打“正宗”的牌子，而正宗的“撒撇”是把牛肚洗净煮到七、八成熟，切成小块薄片或细小条状加入“盐酸果”醋，然后加入阿瓦芫荽、小米辣、大蒜等佐料末，千万不要忘记加入适量生苦胆汁，调拌均匀稍搁置一小段时间即可上桌。这种苦胆拌凉菜的东西，无论那一个民族的群众通通接受旱傣族沿用了几百年称称谓——“撒撇”。
当然现在的“撒撇”已经远远超出了传统的原料工艺了，比如有的加入细牛肉丝等，有的干脆把羊、驴、猪、鸭、鹅、鱼的肉都用来做“撒撇”了。最为正统的应该说是牛肚、牛胆汁做的“撒撇”。其余的所谓“创新”之作，无非属于臆断的版本。
12、烧肥皮子抵馋债
在各地的荤案饮食文化当中，其实较难处理的是“猪皮”。一般将之剔下加以煮熟再下油锅变成“锅烧皮”，或者连着一些肉剔下煮熟做回锅肉，再不行就干脆做成红烧肉。凡此种种人们吃贯见惯已经不足为怪，临沧人却可以变着方方在这一难题上面来一个全新的突破。
新鲜的猪肉买回后，将猪皮剔下（尚可稍微以带上一点皮下的肥肉）洗净，直接在木炭火上烘烧直至将猪皮烤熟。里侧少烤，外侧可以长时间烘烤，即令显出糊状也没有关系。再把烧熟的猪皮放入清水盆中刮洗干净，晾干水汽，这时的猪皮呈金黄色，相当诱人。接下来将猪皮切成小薄片，加入香料芫荽（阿瓦芫荽更好）、小米辣、大蒜等佐料末，木瓜醋或者柠檬醋以及花椒油、味精、酱油、食盐等等适度拌入。一盘可以说用人们大多采取丢弃对待的烧皮子凉菜即告完成。
这道民俗菜原先起源于旱傣族，后来传入临沧各个兄弟民族中间，不仅体现一种民族民俗美食的相互渗透，相互交流，而且表现的却是临沧各个民族的兼容性和包容性，也就是各个民族的接纳与宽容的胸怀。
13、大黄锅巴劈头盖
总之说到“黄锅巴”，只要能用锅做过米饭的人几乎都接触过，而且也许都为它花费过心思。但是，临沧人却能够将这种让人头痛的东西变成美食。
米经过煮蒸便变成松软可口的米饭，靠近锅底的米饭却成了几近于“废物”的锅巴。但凡锅巴也许受米汤浸泡的时间较长，比起米饭更为香甜，却质地较硬而不易消化和吸收，临沧人干脆说它“伤胃”。但是锅巴这东西有如“曹操的鸡肋”——“食之无肉，弃之有味”。在茶马古道上摔打的赶马人却从平时煮罗锅饭的过程中清理出一种门道来，他们为了不吃生饭而将罗锅的顶部翻转到炭火上烘烤，这样，所谓的米饭变成了锅巴外壳包裹着的一陀熟饭了。因此，人们便把心思花到了锅巴的处理上了。
常年在茶马古道上奔波的赶马人的生活是非常艰苦的，有时碰到买不到菜，只好用家庭主妇们临上路为他们准备好的酸腌菜之类打发就餐，汤和菜都成了腌菜主打。锅巴加酸水的定式可以产生美味，成了赶马人心目中带连产生的经验和激情。于是乎女人的“表演才能”的火花因此而灿烂。居家条件百倍的优越于赶马生活，女人的创造在得到条件许可的前提下，则会增加百倍的幻想成分。她们会更加珍惜锅巴，她们完全舍得用油将锅巴炸黄再加酸腌菜水，充其量在不成功的情况下，嘱咐小孩不要告诉父亲而悄悄倒掉便了；她们也不会停留在酸腌菜水加锅巴的程度，她们舍得用酸醋生浙鲜肉泥加各种调料再加在油炸锅巴上面。
于是，一道美味产生在女人的劳作之中。接下来，男人们会加入改革菜品的行列，他们会将油炸锅巴改为火烘锅巴，因为火烘的经验，在外的男人比在家的女人要高明得多；女人们也不会甘于寂寞，会发挥她们刀工的优势把可以变为凉拌的东西拉丝而成为“凉盘底子”。这时候，才让人真正了解“大黄锅巴劈头盖”由来。
14、小虫下酒味不赖
云南临沧地方由于地处北回归线一带，生态环境优越，一年四季并无严寒酷暑天气，据有关部门公布的数据显示，一年平均温度在摄氏15C°左右，是人们梦寐寻求的最适于选择居住的名副其实的“春城”。有趣的是各种各样的昆虫，也来和人们争相居住到这个优美的环境当中。应该说，无论是喜冷的也无论是喜热的，或者是喜欢半温不吞的昆虫，都能够在临沧找得到，而且数量可观。因为具有气候优越这一天然优势，临沧人在享用、获取老天爷赋予人们的美滋美味的“小虫虫”的研究上，格外显现出卓越的甚至是绝顶的聪明。
在临沧的街面上，卖得最多的是各类蜂蛹，更为高级的是竹虫、最为高级的则是柳虫。至于飞蚂蚁、蚂蚱、油虫之类，则只能算成档次较低或者干脆被排到“未入流”的角色了。
小虫虫的吃法极为简单而且多样化，炒了吃，炸了吃，淹了吃，都能够充分圆了你品尝“临沧小虫虫”的多少带有一些梦呓色彩的欲望。这是临沧人在千百年的社会实践中，可以毫不夸张的标以“发见与发明”美妙的赞誉。
油炸各种虫蛹，不能多食。有高蛋白过敏史的人也不能食用，这只能说是你无福消受了。油炸食用容易上火，临沧人有一种特别的发明实在绝妙：将虫蛹在开水里过一下水以备下锅，当油锅的菜油烧滚后，加入事先备好的姜丝，蒜末，微微翻炒至发出香味，即可倒入虫蛹，再加稍炒一会，可以加入少量酱油，千万不要加味精一类调味品，搅拌均匀便可上桌。
15、白酒兑水客不怠
外地人称普通烧酒为“白酒”，临沧人却把“白酒”的称谓完完全全赋给了“米酒”。在临沧人的眼中，必须用糯米蒸熟后，通过发酵而成的带渣的自然酒，才能成为“白酒”。所以，临沧人的语言习惯中，会把专有名词赋以一种特定物品的习惯，与外地的一些称谓有很大的不同。这些也许就是临沧的民族构成、地域特点以及语言习惯相互交织的必然结果。
白酒（米酒）生产出来后，旧时，临沧人会把它作为客人到访的点心一类小食品招待客人，每人一小碗，其实就是闲谈的佐料。
在临沧的佤族聚居地沧源、双江、耿马、镇康、云县的许多村镇，一到节日来临前，家家糯米飘香赶制米酒，只要几天功夫，寨子和人们一起沉浸在醉人的米酒的香阵之中。如果你不知道他们习俗的游客，只要你被米酒的香息所包围，可以断定他们的节日就要来临，保准十拿九稳猜个正着。
米酒需要把酒渣滤掉，酒度似乎跟一般啤酒差不多，如果太冲，需要适当兑些冷开水以控制酒度，以便让庆典的时候彰显那种“大碗喝酒，大块吃肉”的少数民族男人们的气质；还可以适当加入一些蔗糖调整米酒的适口程度，加入少量带色的植物叶调整米酒的颜色，“勾引”得人们一见倾心；有些更为讲究的还会在节日之前用各种香草或树叶熏酒，酒味穿寨，异香扑鼻，让人们“不用牧童指路，闻香寻上门来”。
常识中，烈酒兑水是为劣酒，而米酒兑水调出来的却是敬客的佳品。
16、香蕉油炸味串寨
香蕉在临沧并不稀奇，就算在四季如春的临翔也有人种植；在临沧吃香蕉也太过平常，烂了就丢掉也算不得大过失。对于果农却有另外的考虑，因为产量大，产而不消就要赔钱，于是，种植的各族群众就会想出各种奇招怪法来应付产品的过甚，香蕉便属于此。
其实原先人们只不过将销售不出去的香蕉切成薄片晒干作为“香蕉干”出售，把水果变为“干果”，利于保存、携带和食用，其性质离不开传统的“水果加工”套路，却离“菜”的定义相去甚远。
人们的思想一旦活跃起来，简直让人们自己都吓着一跳。临沧人大着胆子用香蕉片“下油锅”，出锅后加点淡食盐末。其结果是色彩金黄，香醇扑鼻，那香里透出的是一股带有“糯而滑”味道。这种形容如果没有经过自己亲身的体悟是没法了解其中的奥妙的，可能直接鄙夷你用“糯”和“滑”两个字来形容香味，是十足的用词不当。在此，我要告诉人们的是，只有你亲自感受一下被“油炸香蕉”的那种氛围包围下的让人忘乎所以的情景，就请你决定出你认为切实的字眼来！
17、鸡踨（zōng）凉拌钱难买
鸡踨这种食用菌，似乎云南各地皆有，名字大抵到处呼之一致。但是，其为何物要从词典里找到现成答案还很困难。品种亦有多种，大多为水鸡踨、白鸡踨黄鸡踨几种。临沧特产一种“黑头鸡踨”为鸡踨类别中的上上品。我到过其他地方还没有见过黑头鸡踨，当然，也许由于我寡闻的缘故。
由于鸡踨到目前为止还不能发展为人工种植，纯粹靠天然生长，价格飙升惊人。临沧人将鸡踨视为美食中的上上品，一盘简单的素炒鸡踨比相应数量的荤菜高出若干。这情形既反应了人们从善自然的正常心理的真正回归，同时也反映人们美食观念的进步。
临沧人对鸡踨吃法的研究可谓心得颇丰，但其中的一种凉吃法却是我在其他地方没有见到过的——先把鸡踨（各类鸡踨皆可用，唯有黑头鸡踨首选、黄鸡踨次之）的顶伞（临沧人称之为“鸡踨叶子”）撕下洗干净，凉干水汽，最终再撕细为小片，拌入树毛、莴笋丝、胡萝卜丝等等可以凉拌生吃的蔬菜之中即可上桌。所用的醋用当地自作的米醋、木瓜醋、柠檬醋等皆可，即令用发水腌菜水也非常美味。如果什么都没有，光用发水腌菜拌鸡踨也绝对让你领略得到民俗美食的享受。
近些年来，传说蘑菇中毒事件较多，为了谨慎起见，人们又在凉拌之前将鸡踨细丝过一下开水，以保证万无一失。
18、李子宫爆救无奈
传说在光绪三十年前后，临沧人彭锟因镇守四排山有功，被慈禧太后和光绪皇帝封为“缅宁铁篱笆”。有一天，慈禧太后在吃小笼包子的时候，突然说了一句“不知缅宁铁篱笆吃过小笼包子没有？赐一笼。”她这一下意识的自言自语式的感慨不要紧，下面的太监急忙“尊谕旨”背了一笼小笼包子用八百里加急赶往几千公里以外的边城缅宁。缅宁通判萧泽春、团总彭锟和缅宁大小官员十里长亭接回御赐，打开一看小笼包子发霉，毛长寸许，无法食用。只得召集当地名厨研究如何享用御赐佳品。有一个姓甘的厨师提出将霉包子晒干磨成细面合到新鲜发面之中再蒸包子，这样，既吃的是御赐的“包子”，而且借故“团结”了一大批联防边官，还扩大了老佛爷的福荫，实为一举几得的好主意，甘厨师等于“夺标成功”。
事隔几日，缅宁县衙大摆宴席，临近联防有关各县的官员济济到场均沾雨露，甘厨师也大显身手。大家吃的不亦乐乎，醉意熏然。甘大厨居然将准备的蔬菜全部用尽，席面上还在传菜。甘大厨见宴席迟迟不停，心中毛焦火燎。急中生智，见衙署里有一株大约七成熟的酸李子果实丰盈，连忙叫人采下洗尽，切成薄片，放入滚水一捞，幸好还有一点宫爆肉丁窜荤。此举纯系救场的无奈之举，谁也不能预料结果。殊不知李子宫爆一上席面，大家谁也不曾见过，更不要说尝过，入口品尝酸中微甜，脆里带韧，咸中带甘，十足佳肴美味。而且醒酒效果非常之好。萧通判立即宣布宴席结束，整日庆宴即然而止恰到好处。
事后，李子宫爆救场的事情传到民间，临沧人把甘大厨的即兴发明当成了一道美食保留了下来，人们称这道菜为“衙署菜”。
衙署菜有两个关键：一是李子不能太熟，只要七成熟最好，否则“帕稀”无骨；二是过水不能太过，时久则鲜味具损，反成了寡酸“稀乎”。
临沧景欣微电影，持续改版中······
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